Ржаная мука обойная

Ржаной хлеб

          Готовят этот хлеб почти всегда на закваске и реже на дрожжах, которые дают худший результат.

Для того чтобы заквасить хлеб, достаточно оставить немного теста на стенках старой квашни, где уже замешивали ржаной хлеб, а если нужен более кислый хлеб, то добавить еще и кусок ранее замешенного теста или приготовить новую закваску. Сделать это можно тремя способами:

1. Дрожжи (2 - 3 ст. ложки) развести теплой водой, добавить еще воду, муку, вымесить тесто средней густоты, дать ему подняться, а затем опасть – от этого оно закиснет. На 6 стаканов муки нужно брать ½ стакана такой закваски.

2. На 6 стаканов муки нужно взять 2 стакана квасной гущи, оставшейся после приготовления кваса, и заквасить тесто.

3. Приготовить густую кашицу из пшеничной муки и воды, выдержать в теплом месте 3 - 4 дня (до появления пузырьков газа и кисловатого вкуса), дать постоять еще 3 - 4 дня (появится спиртовой запах) и выдержать еще некоторое время до появления кисловатого запаха - это значит,  что спирт превратился в уксусную кислоту. Такое тесто можно использовать для закваски. Успех выпечки зависит от хорошей закваски, а качество закваски - от состояния квашни. Следует помнить, что использовать можно только долбленую, липовую квашню или, в крайнем случае, глинянную. Новую квашню нужно вымыть с пшеничными отрубями, наполнить до половины высоты такими же отрубями, заварить их кипятком, дать постоять одни сутки, удалить содержимое, вымыть и обмазать размоченным в воде черным хлебом. Через сутки вычистить мукой без воды и только тогда сделать закваску по первому способу. Удачную закваску, оставляя ее на стенках квашни, можно использовать, много лет, если в печении хлеба не будет долгого перерыва (закваска может храниться в квашне до 10 дней). Для других целей квашню использовать нельзя, а если все-таки приходится, то потом ее, следует протереть изнутри головками лука, хорошо ополоснуть водой и приготовить новую закваску.    

Боярский хлеб

          Для опары: 1 ½ кг пшеничной или ржаной муки. 2 - 3 ст. ложки дрожжей, 7 стаканов простокваши. 7 стаканов воды. Для теста: 2 ½ кг муки, 2 – 3 стакана простокваши, соль.

Поставить опару на воде, смешанной пополам с простоквашей (если готовить хлеб из ржаной муки, то дрожжи заменить на закваску), дать ей подняться в теплом месте, добавить еще простоквашу, соль (а для сдобного теста можно вмешать масло, яйца, сахар и пряности). Постепенно всыпая муку, вымесить тесто, дать ему подняться, хорошо обмять, дать снова подняться, сформовать хлебы любой формы и выпекать.

Белый квас по старорусски

         Ржаную   муку   высыпать в эмалированную посуду и, тщательно размешивая так, чтобы не было комочков, разбавлять ее кипятком, постепенно доводя смесь до нужного объема, затем добавить полстакана сахара или меда. Можно также положить листья мяты, смородины и тертый хрен. После того, как смесь остынет до температуры парного молока (35°), в нее кладут горсть изюма и немного закваски. Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место. Когда появится густая пена (примерно черев 24 часа), квас процедить и разлить его по бутылкам, закупорить и поставить в теплое место. Через сутки квас готов. На 300 гр. ржаной муки 3 литра кипятка, 100 гр. сахара или меда. 50 гр. изюма, остальное по вкусу.

рецепты ржаной муки

Розничная торговля в Санкт-Петербурге Где купить - Магазин «Стевия» 

Цены на продукцию Прайс-лист магазина

Оптовые поставки Контакты